Loppukesän marjat ovat maun lisäksi myös kauniita katsottavia. Kasville värien tarkoitus on houkutella eläimiä syömään marjoja ja levittämään samalla kasvin siemeniä. Värit myös suojaavat kasveja liialliselta auringon UV-säteilyltä. Väriaineita tutkitaan tällä hetkellä erittäin runsaasti, sillä niillä arvellaan olevan useita terveysvaikutuksia myös ihmisille.

Marjojen oranssit, keltaiset ja punaiset sävyt ovat peräisin karotenoideista. Ne ovat rasvaliukoisia yhdisteitä, joita tunnetaan noin 600 erilaista. Marjan sävy muodostuu yleensä usean erilaisen karotenoidin yhteisvaikutuksesta. Tunnetuin karotenoidi on beetakaroteeni, joka toimii A-vitamiinin esiasteena. A-vitamiini on tärkeää erityisesti silmien terveydelle. Oranssi tyrnimarja sisältää marjoista eniten erilaisia karotenoideja, myös beetakaroteenia. Mansikassa on karotenoideihin kuuluvaa luteiinia.

Punaiset, siniset ja violetit sävyt ovat peräisin antosyaaneista. Ne ovat flavonoideihin kuuluvia vesiliukoisia väriaineita, joita tunnetaan ainakin 500 erilaista yhdistettä. Mustikan ja mustaherukan sininen väri on peräisin delfinidiini-nimisestä antosyaanista, mansikassa on antosyaaneihin kuuluvaa pelargonidiinia. Antosyaaneja on myös punaherukassa, vadelmassa ja omenan kuoressa. Omenan Pekka-lajikkeella antosyaaneja on myös hedelmälihassa.

Aurinko tuo värin pintaan

Antosyaanit kehittyvät marjaan sen kypsyessä ja samalla lehtivihreän määrä vähenee. Oletko huomannut, että omena ja mansikka punertuvat ensin auringon puolelta? Antosyaanien valmistamiseen vaaditaan runsaasti auringon valoa ja sokereita.

Monien antosyaanien väri saattaa muuttua happamuuden mukaan. Antosyaanit ovat yleensä punaisia happamassa ympäristössä ja pH:n noustessa neutraaliksi muuttuu väri violetin kautta siniseksi. Jotkut antosyaanit ovat emäksisessä ympäristössä kokonaan värittömiä. Mustikkatahraa voikin yrittää häivyttää esimerkiksi ruokasoodan ja veden liuoksella.

Sekä karotenoidien että antosyaanien arvellaan toimivan elimistössä antioksidantteina eli suojaavan soluja hapen haitallisilta vaikutuksilta. Väriaineiden terveysvaikutuksia on tutkittu viime vuosina erittäin paljon, ja tutkimustulokset esimerkiksi syöpää ja sydän- ja verisuonitauteja ehkäisevistä vaikutuksista ovat olleet lupaavia. Värit säilyvät marjoissa kuumennettaessa tai pakastettaessa melko hyvin. Erivärisiä marjoja kannattaa syödä mahdollisimman monipuolisesti. Suositusannos on vähintään 2 desilitraa päivässä.

Lähteet: tiede.fi ja Kotimaiset Kasvikset

Hedelmän- ja Marjanviljelijäin liitto

Viljatie 4 C, 00700 HELSINKI
Puh. 09 584 16534