Hillojen ja mehujen tunnusomainen maku muodostuu niihin käytetyistä marja- ja hedelmälajeista. Oletko kuitenkaan koskaan ajatellut, että esimerkiksi omenamehun maku voi hieman vaihdella siinä käytettyjen lajikkeiden mukaan? Kotimaisiin tuorepuristettuihin omenamehuihin käytetään yleensä useita eri lajikkeita, jolloin maku voi siten vaihdella lajikkeista ja vuodenajasta riippuen.

 

Miten lajike voi vaikuttaa jatkojalosteisiin?

Eri lajikkeiden välillä on hyvin selkeitä eroja maussa, tekstuurissa ja ravintoainesisällössä. Ne myös käyttäytyvät jatkojalostuksessa eri tavalla. Erityisesti hillojen, marmeladien ja hyytelöiden valmistukseen soveltuvat parhaiten lajikkeet, joiden kuiva-aine- ja pektiinipitoisuus ovat mahdollisimman korkeita. Mehuissa puolestaan suositaan yleensä lajikkeita, jotka ovat hyvin nestepitoisia ja niiden pektiinipitoisuus olisi mahdollisimman alhainen.

Napakammat marjalajikkeet sopivat paremmin hilloihin, sillä ne säilyvät paremmin kokonaisina keittäessä. Samoin raaka-aineen väri vaikuttaa jatkojalosteen ulkonäköön. Esimerkiksi Malwina-mansikkalajikkeesta tehtyjen hillojen väri on herkullisen punainen marjojen kirkkaanpunaisen mallon ansiosta.

Sokerien ja happojen keskinäinen suhde vaikuttaa selkeimmin marjojen ja hedelmien makuun, mutta se voidaan maistaa myös jatkojalosteista. Kun tämä suhde on kunnossa, tuorepuristetun mehunkaan maku ei ole liian hapan, eikä liian makea. Marjojen ja hedelmien maut muodostuvat kypsyessä ja täysin kypsinä makuyhdisteiden määrät ovat runsaimmillaan. Näiden yhdisteiden pitoisuudet vaihtelevat kuitenkin lajikekohtaisesti. Perinnöllisten lajikeominaisuuksien sekä kypsyysasteen lisäksi marjojen ja hedelmien ominaisuuksiin vaikuttavat monet ympäristötekijät, kuten kasvupaikan sijainti, kasvukauden sääolosuhteet, sekä viljelytoimenpiteet.

Säilykkeitä tehtäessä esimerkiksi sokeri-happosuhdetta tai pektiinin määrää saadaan parannettua keinotekoisesti, jolloin tuotteen rakenteesta ja makeudesta saadaan juuri sopivat. Näillä lisäyksillä ei kuitenkaan saada luotua samanlaisia maku- ja tuoksuominaisuuksia, kuin marjojen ja hedelmien omilla luontaisilla orgaanisilla yhdisteillä.

 

Makuasioista ei voi kiistellä

On tärkeää muistaa, että meidän jokaisen mieltymykset vaihtelevat paljon ja jokainen kokee maut ja ulkonäön yksilöllisesti. Hilloihin ja mehuihin ei siis ole olemassa yhtä oikeaa lajiketta. Tärkeintä on, että jatkojalosteissa käytetään vain laadukkaita ja puhtaita marjoja ja hedelmiä, sillä yksikin huono marja voi pilata koko hillo- tai mehuerän.

 

Lue lisää: Miten omenan maku muodostuu?

Hedelmän- ja Marjanviljelijäin liitto

Viljatie 4 C, 00700 HELSINKI
Puh. 040 553 1236